Menu
Des produits au goût exceptionnel & respectueux de la Terre !
Vinaigres de la Carrière - Claire Le Mogne

Vinaigres de la CarrièreClaire Le Mogne

Installée dans le petit village de Montvicq dans l’Allier, la vinaigrerie artisanale de la Carrière est la création de Claire Le Mogne.

Des vergers de pommiers, poiriers, cognassiers, cerisiers et pêchers inexploités depuis plus de 30 ans attendaient Claire à son retour sur les terres de son enfance. Il a fallu débroussailler, tailler, supprimer certains arbres, en planter de nouveaux.

Aujourd’hui conduits en agriculture biologique, ces vergers, vierges de tout traitement ou amendement depuis plus de 30 ans, produisent différentes variétés de pommes : reinettes et plusieurs variétés rustiques qui supportent bien les hivers rigoureux du Bourbonnais (reine des reinettes, reinette du Canada, reinette d'Auvergne, reinette du Mans, reinette de Caux, Sainte-Germaine, ...).

Claire explique :

« Pour conserver toutes les propriétés phytosanitaires du vinaigre de cidre bio, nous effectuons une première sélection parmi les pommes au cours de la récolte. Celle-ci s'affine lors de la phase de nettoyage qui est intégralement effectuée à la main ! Le mélange des variétés de pommes utilisées permet de contrôler la qualité, le goût et donne au vinaigre de cidre bio son fin bouquet.

Afin de favoriser l'extraction du jus, les pommes sont broyées puis pressées lentement dans le pressoir. Le jus de pomme bio fraîchement pressé entre dans la phase de fermentation alcoolique. Au cours de cette fermentation, le sucre contenu dans le jus se transforme en alcool en utilisant les levures naturelles présentes : on obtient le cidre.

Dès lors, interviennent la lente fermentation acétique et la première phase de vieillissement qui ont lieu dans les fûts de chêne français. Cette phase de maturation dure au minimum un an durant laquelle le vinaigre de cidre bio va évoluer et se bonifier grâce au contact maîtrisé avec l’air ambiant. La mère de vinaigre va se charger de la conversion du cidre en vinaigre de cidre en convertissant l’alcool en acide acétique au contact de l’oxygène de l’air.»

Sur cette base de vinaigre cidre bio, intense et complexe avec ses notes de pomme et de bois, Claire a élaboré une grande variété de vinaigres aromatisés avec des macérations de fruits et d’herbes produits sur ses terres. A l'arrivée, des vinaigres de cidre gastronomiques distingués par le Collège Culinaire de France.

Agnès Poujol Hardy
© le Goût est dans le pré. Tous droits réservés.
Ses produits
Notre newsletter