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Quercy Terre d'Arômes - Catherine Calvet

Quercy Terre d'ArômesCatherine Calvet

Pour arriver sur les terres de Catherine Calvet, il faut accepter de se perdre un peu ! Et de perdre le contact avec la «civilisation» : pas de réseau pour les portables… On est ainsi plus disponible pour développer une écoute plus attentive et c’est tant mieux car Catherine a beaucoup de choses à partager !

C’est dans un magnifique petit coin de terre boisée du Lot, éloignée de tout, que Catherine a décidé de s’installer voici déjà une dizaine d’années. C’est là qu’elle cultive son safran en agriculture biologique sur une parcelle de 2000 m².

Une culture délicate...


Pour que le safran accepte de se livrer, il lui faut un climat et un sol particuliers, ceux du Quercy lui conviennent à merveille : étés secs, parfois d’une extrême chaleur et hivers marqués.

C’est en été que Catherine plante ses bulbes à une quinzaine de centimètres de profondeur pour les protéger du gel. En octobre, Catherine va vérifier chaque jour si les premières fleurs pointent le bout de leur nez. C'est là la première difficulté de cette culture : pas de signe avant-coureur ! A contrario d'un viticulteur qui verra évoluer petit à petit le degré de mûrissement de sa grappe de raisins, ici, rien, puis tout à coup arrivent les fleurs, sans même une pousse de feuille avant pour vous avertir !

La récolte s'étale sur 3 semaines pendant lesquelles il convient de ramasser les fleurs au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent et là apparaît une autre difficulté : un jour une personne suffira par rapport au nombre de fleurs écloses, le lendemain, sans crier gare, ce sont dix personnes qu'il faudra mobiliser... D'où une gestion de la main d'oeuvre extrêmement délicate.

... Et un travail d'orfèvre


La cueillette se fait à la main, tout comme l'émondage (extraction du pistil de la fleur) effectué patiemment et avec grand soin en ne gardant que la partie rouge, seule à contenir les huiles essentielles du safran. Le séchage à 40°C, à l’abri de la lumière de façon à préserver le maximum d'arômes est une condition essentielle à la qualité et à l'identité de l'épice. L'ensemble de ces opérations permettront de produire un minuscule gramme de safran sec en 3/4 d'heure de travail !

In fine, les arômes sont au rendez-vous, le contact olfactif avec le safran de Catherine est une expérience inoubliable !

Au total, la production de Catherine Calvet n'atteint pas le kilo, la production totale du Quercy ayant au maximum frôlé les 8 kilos en 10 ans, mais à 60 producteurs (!) tandis que l’Iran produit 80 tonnes par an. C’est donc une production confidentielle d’une exceptionnelle qualité que Catherine nous propose.
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