Le Noir de Bigorre AOC, Seigneur du PadouenSociété Le Porc Noir

Le Noir de Bigorre AOC, Seigneur du Padouen - Société Le Porc Noir

L'élevage du cochon Noir de Bigorre


La race porcine noire de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et trouve son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. C’est un animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien.

Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourrit facilement dans les sous-bois et au pâturage. Son régime se compose de seigle, d'orge et, en saison, d'herbe, de glands et de châtaignes dont il raffole. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g par jour alors que le porc "moderne" gagne 800 g par jour. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour le porc "moderne") mais son gras est de qualité exceptionnelle.

Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait, dans les années 30, 28 000 reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par métissage. En 1981, le recensement de 34 truies de race pure par quelques techniciens et éleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années 1980, elle demeurait en sursis précaire car elle n’offrait aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée.

Le nouvel enjeu a alors consisté à trouver de nouveaux débouchés commerciaux capables de pérenniser l’aventure. A compter de 1992, une filière s'est mise en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En 2013, on comptait environ 750 truies réparties sur 60 élevages. 8 900 cochons ont été transformés en 2013.

La salaison et l'affinage


La salaison et l'affinage des jambons de porc Noir de Bigorre présentés ici sont conduits par les Salaisons de l'Adour, entreprise dirigée par la famille Phalip installée depuis plusieurs générations dans ce piémont pyrénéen, au climat idéal pour la maturation des salaisons, fruit de la rencontre entre le Foehn, vent du Sud sec et chaud qui traverse les Pyrénées, et l'air humide en provenance de l'océan Atlantique.

Leur savoir-faire a été récompensé en 2013 par la Médaille d'Or au Concours Général Agricole de Paris !

La filière


Tous les acteurs sont fédérés au sein d’une association interprofessionnelle : le Consortium du Noir de Bigorre. Il rassemble 55 éleveurs, trois salaisonniers et cinq artisans charcutiers-traiteurs ainsi que des personnes qualifiées (chambre d’agriculture, vétérinaires…).

La société Le Porc Noir a pour objet la commercialisation des produits de découpe issus des porcs des éleveurs de l’Association. Elle est l’ « outil de développement économique » de la filière. Elle commercialise les produits sous la marque "Seigneur du Padouen".

Les jambons Noir de Bigorre bénéficient d’une Certification de Conformité Produit (CCP) qui impose un strict cahier des charges sur la transformation et l’élevage. Les autres produits issus des porcs ainsi contrôlés (viande fraîche et autres produits transformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité de la viande de porc Noir de Bigorre élevé en plein air toute l’année avec une faible densité de population : moins de 25 porcs à l’hectare.

L'AOC


Stéphane Tibolla de la société Le Porc Noir explique :

"L’obtention des deux AOC [en décembre 2015 pour le porc et pour le jambon - NDLR] constitue pour la filière la reconnaissance officielle des qualités particulières du jambon et de la viande issus du Porc Noir de Bigorre ; ces qualités étant intrinsèquement liées avec le mode d’élevage dans son terroir d’origine et avec les savoir-faire des éleveurs et des artisans qui élèvent les porcs et les transforment. Le Porc Noir de Bigorre représente un véritable patrimoine, le fruit d’un écosystème qui relie l’animal, le milieu naturel et l’homme, depuis des siècles.

C’est également une étape fondamentale qui consacre le travail de sauvegarde du Porc Noir de Bigorre, une race autochtone en voie d’extinction en 1981 et la pertinence de la démarche de développement, basée sur les qualités gustatives de sa viande et de son gras. »

La Sentinelle du Goût Slow Food


Pour devenir indépendante de toute aide publique, la production doit encore augmenter. Le but de la Sentinelle est de diffuser en France la culture du jambon de haute qualité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre comme un produit de haute gastronomie... Ce qu'il est sans conteste ! C'est à cet objectif que le Goût est dans le pré entend contribuer !

Depuis l’éleveur jusqu’au salaisonnier, le jambon Noir de Bigorre présenté ici est ainsi le fruit de soins attentifs, d’une patiente élaboration et d’un savoir-faire ancestral.
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