La GuinelleNathalie Lefort

Nathalie Lefort s'est installée voici 6 ans à La Guinelle, au-dessus du hameau de Cosprons (Port-Vendres) qui surplombe la baie de Paulilles, un excellent choix car l'endroit s'est révélé idéal pour l'élevage du vinaigre : chaud et bien aéré.

Nathalie sélectionne rigoureusement son Banyuls auprès du domaine Claire Mayol ou de la Cave Coopérative Le Dominicain. Le Banyuls est un vin doux naturel aux propriétés gustatives très aromatiques. Le premier critère de Nathalie est le goût : celui-ci doit être le plus fruité possible. Ensuite, il est impératif que le vin soit exempt de sulfites. Sans cela, pas de vinaigre possible.

L’élaboration du vinaigre commence par la mise en barrique du Banyuls. Les barriques de chêne ne sont remplies qu'à moitié, de façon à laisser le plus de surface possible en contact avec l'air. Les bactéries (acétobacters) se déposent à la surface, mangent l'alcool et le transforment en acide acétique. Le voile qui se forme à la surface va s'épaissir progressivement. C'est lui qu'on appelle la "mère" de vinaigre. Contrairement aux idées reçues, la mère, une fois coulée au fond du tonneau, ne "respire" plus et n'a plus d'intérêt. Ainsi Nathalie les retire-t-elle au fur et à mesure. Un nouveau voile se reconstitue naturellement.

Une fois le vinaigre parvenu à maturité, Nathalie le soutire par tiers. Le vinaigre soutiré est immédiatement remplacé par du vin de Banyuls et ainsi de suite... Il est ensuite stocké en bonbonne de verre (toujours au soleil !) et va constituer la base de l'ensemble des vinaigres élaborés par Nathalie.

Pour conférer à ses vinaigres les arômes qu'elle a choisis, Nathalie suspend littéralement les épices au dessus du vinaigre et referme soigneusement les bonbonnes. Grâce à l'action du soleil, le vinaigre chauffe et développe des vapeurs qui vont absorber les arômes des épices.

De bout en bout, c'est un procédé ancestral, exclusivement naturel qu'utilise Nathalie Lefort : la double fermentation alcoolique et acétique.

A l'arrivée, des vinaigres magiques aux arômes de framboise, mûre et cassis que les vrais amateurs (dont je suis !) n'hésitent pas à déguster à la petite cuillère !