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La Galotière - Jean-Luc Olivier

La GalotièreJean-Luc Olivier

Un engagement dans le bio de longue date :


Le Domaine de la Galotière est niché au fond d’une petite vallée du Pays d’Auge en Basse-Normandie. C’est là que Jean-Luc Olivier et son beau-frère Pascal Choisnard travaillent de concert : Pascal s’occupe de leur troupeau de 100 vaches laitières tandis que Jean-Luc dédie tout son temps à la conduite de ses vergers de pommiers et à l’élaboration de cidre, de pommeau et de Calvados, en bio depuis 1997. La production est certifiée bio depuis 2000. C’est dire si l’engagement de Jean-Luc est ancien.

Un ardent défenseur de la biodiversité !


Président du Syndicat de Défense de l’AOC Pays d’Auge, Jean-Luc est également un ardent défenseur de la biodiversité. De 750 variétés de pommes recensées au début du 20ème siècle en Pays d’Auge, on est passé à une centaine en 2010. Le Domaine de la Galotière en recense une cinquantaine à lui tout seul, des variétés rustiques, résistantes aux maladies et parasites, compatibles donc avec le choix de l’agriculture biologique mais moins productives. Cette grande variété est par ailleurs source de goût pour le cidre, le pommeau et le calvados.

Sur ses 44 hectares de vergers, 30 hectares sont menés en « hautes-tiges » qui permettent aux vaches de brouter sous les pommiers sans les endommager. Il faut beaucoup de patience pour mener cette culture traditionnelle : 15 années sont nécessaires avant d’engranger la première récolte, il faut 40 années pour que l’arbre arrive à pleine maturité. Autant dire que les arbres plantés aujourd’hui le sont pour la future génération, une belle idée quand on y pense ! En outre, c’est une culture exigeante : la tempête de décembre 1999 a abattu les pommiers les plus productifs, ceux qui, les plus hauts sur tige, étaient aussi les plus fragiles. Cette année-là, le domaine a perdu 30 % de sa production. Pour compenser, 14 hectares sont menés en « basse-tige ». Les pommiers ainsi menés arrivent à maturité au bout de 5 ans.

Un savoir-faire parfaitement maîtrisé


Le cidre :


4 sortes de pommes sont cultivées pour la production cidricole : des douces, des douces-amères, des amères et des acidulées qui amèneront de la fraîcheur au cidre. Le cidre AOC Pays d’Auge est moelleux, avec peu d’acidité et une bonne amertume. C’est ainsi un assemblage de pommes douces et douces-amères, d’un peu de pomme amère (10 à 15 %) et de pommes acidulées (moins de 15 %). Afin d’assurer un goût constant à sa production, Jean-Luc Olivier se fait assister par un œnologue.

Récoltées entre octobre et mi-décembre environ, lavées, les pommes sont triées une à une à la main puis brassées. La pulpe mature pendant trois à quatre heures avant le pressage proprement dit. Ainsi oxydée, la pulpe va libérer ses tanins. Le pressage dure environ 2 heures 30 et délivre 600 litres de jus par tonne de pommes, là où l’AOC impose 750 litres maximum et où l’industrie est à 900 litres.

Mis en cuve, le jus émanant de 5/6 variétés de pommes différentes va mettre, selon les conditions climatiques, entre 2 jours et un mois et demi à former ce qu’on appelle le « chapeau brun » (agglomération de matières à la surface du moût). A ce stade, le jus est soutiré. La fermentation qui fait entendre un « glou-glou » plus ou moins tranquille dure ensuite de 6 semaines à 6 mois toujours selon les conditions climatiques. Jean-Luc Olivier réalise alors un assemblage de plusieurs cuvées qu’il met ensuite en bouteille en cours de fermentation laissant la prise de mousse se faire naturellement. Les procédés de pasteurisation et de gazéification utilisés par les industriels n’ont bien sûr pas cours au Domaine de la Galotière !

Le pommeau :


C’est à partir de moût de pomme et de calvados, que le Pommeau est fabriqué. Là encore, Jean-Luc Olivier prend son temps : il laisse son pommeau vieillir 4 ans en fût de chêne là où l’AOC exige 18 mois. « C’est là un gage d’harmonie et d’équilibre des saveurs », assure Jean-Luc.

Le Calvados :


Quant au Calvados, Jean-Luc Olivier le réalise à partir de cidre fermenté au repos sur lie (fermentation en fût de chêne) depuis 1 an, là où la législation impose un minimum de 4 mois… là encore, point de précipitation ! La distillation du Calvados se fait dans un antique et magnifique alambic Charentais à « repasse » (permettant une double distillation). Il ira ensuite vieillir dans un chai qui exhale des arômes enivrants. Et Jean-Luc de confier que le transvasement annuel du Calvados de fût en fût est un des meilleurs moments de l’année !! On veut bien le croire !
Ses produits
8 article(s)
  1. Calvados AOC Pays d'Auge V.S.O.P. 6 ans Bio, Domaine de la Galotière - Photocopyright le Goût est dans le pré
    32,50 €

    la bouteille de 50 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Calvados AOC Pays d'Auge V.S.O.P. Bio

    Ce Calvados AOC Pays d'Auge V.S.O.P. Bio est un Calvados jeune (6-7 ans), très "pomme" dit Jean-Luc Olivier. Il offre des arômes de vanille et de cannelle... A déguster à l'apéritif sur glace ou sur un sorbet aux fruits !
  2. Calvados AOC Pays d'Auge X.O./Hors d'Age Bio, Domaine de la Galotière - Photo Copyright le Goût est dans le pré
    39,00 €

    la bouteille de 50 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Calvados AOC Pays d'Auge X.O./Hors d'Age Bio

    Ce Calvados AOC Pays d'Auge X.O./Hors d'Age Bio est rond, presque féminin. Légèrement vanillé, il offre une délicate saveur de noisette conférée par le terroir du Sud du Pays d'Auge...
  3. Calvados - Coffret découverte Vieux, VSOP, XO, La Galotière - Photo Copyright le Goût est dans le pré
    52,80 €

    les 3 flacons de 20 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Calvados AOC Pays d'Auge - Coffret découverte Vieux, VSOP, XO

    Ces Calvados à différents stades de vieillissement, Vieux (3-4 ans), VSOP (6 ans) et XO/Hors d'Age (12 ans), constituent un cadeau rare et magnifique à offrir ou à s'offrir !
  4. Pommeau de Normandie Bio, domaine La Galotière - Photo Copyright le Goût est dans le pré
    18,50 €

    la bouteille de 70 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Pommeau de Normandie AOC Bio

    Le pommeau de Normandie AOC Bio de la Galotière a vieilli 3 ans en fût de chêne alors que l'AOC exige 18 mois de vieillissement. « C’est là un gage d’harmonie et d’équilibre des saveurs », assure Jean-Luc Olivier. Rond et moelleux, il développe des arômes de pruneau.
  5. Calvado AOC 20 ans, Domaine de la Galotière - Photo Copyright le Goût est dans le pré
    77,00 €

    la bouteille de 50 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Calvados AOC 20 ans d'âge

    Ce Calvados AOC 20 ans d'âge est un magnifique Calvados très long en bouche, puissant et resté très "pomme" souligne Jean-Luc Olivier.

    Produit indisponible

  6. Cidre AOC Pays d'Auge Bio
    4,90 €

    la bouteille de 75 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Cidre AOC Pays d'Auge Bio

    Elaboré à partir d'une trentaine de variétés de pommes, ce cidre moelleux et aromatique présente une grande finesse de bulle et une belle longueur en bouche...

    Produit indisponible

  7. Cidre fermier brut Bio
    4,90 €

    la bouteille de 75 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Cidre fermier brut Bio

    Coup de coeur pour cette cuvée de cidre brut puissamment aromatique, assez tannique et long en bouche !

    Produit indisponible

  8. Vinaigre de cidre Bio, La Galotière - Photo Copyright le Goût est dans le pré
    4,95 €

    la bouteille de 75 cl

    Prix au Kg : 0,00 €

    Vinaigre de cidre Bio

    Un vinaigre de cidre délicieusement fruité et léger issu des vergers de Jean-Luc Olivier conduits en bio depuis 1997 !

    Produit indisponible

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