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L'Oursine de Ré - Fabienne et Yvan Le Gall

L'Oursine de RéFabienne et Yvan Le Gall

L’Oursine de Ré, une histoire de passion et de ténacité !


Début des années 80, Pierre Le Gall, père d’Yvan est enseignant et chercheur en biologie marine à l’Université de Caen. Pendant les vingt années qui suivent, il n’a de cesse de maîtriser le cycle d’élevage des oursins… La période peut paraître longue mais c’est sans compter avec les difficultés d’un apprentissage difficile. Il faut en effet une moyenne de 3 années pour que l’oursin atteigne sa taille adulte et moins de 15 % des larves survivent…

Soigneurs-Plongeurs à l’Aquarium de la Rochelle, Fabienne et Yvan Le Gall décident au début des années 2000 de sortir des cartons le vieux rêve de Pierre. Ils se lancent en 2002 et installent à la Flotte-en-Ré le premier élevage d’oursins en France, encore unique à ce jour. Au passage, ils inventent un nouveau métier, celui d’ «échiniculteur». Il leur faudra attendre 2009 pour réaliser leurs premières ventes, d’abord auprès de restaurateurs puis auprès d’une clientèle de particuliers amateurs éclairés.

Chataîgne de mer


L’oursin violet Paracentrotus Lividus ou «chataîgne de mer» est une espèce protégée utilisée par les scientifiques marins comme indicateur biologique : les larves ne se développant qu’en milieu propre, la présence d’oursins signale une bonne qualité des eaux. On trouve habituellement cette espèce le long de nos côtes Atlantique, jusqu'aux Iles Anglo-Normandes et l'ouest de l'Irlande, ainsi qu'en Méditerranée…

Sa pêche est réglementée et limitée habituellement à 6 mois dans l’année : 3 mois avant Noël, 3 mois après. Mais la pollution et la surpêche menacent fortement l’espèce.

C’est ce qui a encouragé Yvan Le Gall à s'engager dans des projets de réintroduction de juvéniles d’oursins dans des secteurs où ces animaux sont en voie de disparition. Ainsi, ce sont 75 000 juvéniles qui vont être réintroduits sur Marseille à l'été 2011 et 10 000 sur 4 secteurs du Golfe du Morbihan.

L’élevage à la Flotte-en-Ré


Fabienne et Yvan assurent eux-mêmes la reproduction des oursins. Les larves sont nourries trois fois par jour à l’aide de phytoplancton cultivé dans leur laboratoire. La phase larvaire d’une durée d’environ 30 jours nécessite des soins très attentionnés en raison de la délicatesse et de la grande sensibilité des oursins à ce stade. La qualité de l’eau durant cette phase doit être irréprochable. L’eau utilisée dans les bassins d’élevage est prélevée en mer à proximité immédiate.

Après métamorphose, les oursins sont nourris exclusivement avec des algues fraîches ramassées en grande partie sur l’Ile de Ré. Un complément s’avère parfois nécessaire. Les algues sont alors apportées de Bretagne.

Trois années supplémentaires de soins très attentifs sont ensuite nécessaires pour obtenir des oursins d’un diamètre d’environ 50 mm, taille à partir de laquelle ils peuvent êtres commercialisés.

Fabienne et Yvan produisent ainsi des oursins de qualité exceptionnelle très prisés par de grands chefs de la gastronomie française.

La transformation du corail


Une partie de la production est vendue fraîche, tandis qu’une autre partie est transformée. Le corail d’oursin est ainsi prélevé puis délicatement mixé avant d’être mis en conserve.

Fabienne et Yvan procèdent à cette opération à la conserverie associative de Coulon (Deux-Sèvres). Agréée CE, elle leur offre toutes les garanties nécessaires à la conservation d’un produit particulièrement fragile.

Nous vous proposons ici leur crème d’oursins, un produit 100 % naturel composé de corail d’oursins auquel a simplement été ajouté du sel de l’Ile de Ré et de l’agar agar (extrait d’algues).
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