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L'Atelier des Saveurs - Lorren et Jean-Marie Guilbault

L'Atelier des SaveursLorren et Jean-Marie Guilbault

Crédit photo : photos ci-dessus Copyright L'Atelier des Saveurs

Ancien chef étoilé, Jean-Marie Guilbault a transformé son restaurant de Bénodet situé à quelques pas de la côte en atelier de fabrication de merveilleuses créations gourmandes.

De son passé de chef, il a laissé sans regret la pression qui vient avec la conduite d’une large brigade et il a conservé avec bonheur le plaisir de créer des recettes et une extrême rigueur dans leur exécution.

Dans l’immense cuisine qui lui sert désormais de laboratoire, il confectionne des recettes de confits de légumes et des confitures qui lui ont valu d’être récompensé du titre très convoité de Meilleur Confiturier de France en 2011.

Outre le goût remarquable et l’originalité de ses créations, j’ai particulièrement apprécié chez Jean-Marie Guilbault le soin qu’il apporte à la sélection de ses matières premières. Il cultive pommes et prunes dans le verger de l’ancienne ferme familiale. Il travaille par ailleurs avec de petits producteurs du Finistère dont certains sont en agriculture biologique et qu’il rencontre régulièrement, une démarche qui me tient à cœur dans mon propre travail.

Enfin, il s’approvisionne auprès d’un grossiste bio pour les fruits qui ne poussent pas en Bretagne. Le sucre de canne ajouté à ses préparations est également bio.

Epluchage, découpe, pressage… La plupart des opérations sont faites à la main ou au moyen de petites machines artisanales lorsque c’est possible.

Les confitures sont préparées par petites fournées de 15 à 40 kg dans des chaudrons en cuivre martelé (comme celui de la photo ci-dessus), lesquels sont fabriqués à l’atelier du cuivre de Villedieu-les-Poêles en Normandie suivant des côtes spécifiques.

Outre les confitures de fruits et confits de légumes, Jean-Marie Guilbault crée également des confitures de lait, des caramels ou encore des pâtes à tartiner que j’ai bien sûr sélectionnés avec gourmandise !

Je suis heureuse de vous présenter ci-dessous ma sélection. J’espère qu’elle vous séduira autant qu’elle m’a séduite !

Agnès Poujol Hardy
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