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Pour être transformées en farine, les châtaignes sont séchées progressivement au feu de bois, étape indispensable pour ramener leur taux d'hygrométrie de 60 à 7 %. Elles sont ensuite décortiquées puis battues, c’est-à-dire débarrassées de leurs deux peaux et enfin rigoureusement triées à la main dans le tamis (cernigliu). Elles passent ensuite au four à bois pour le "biscuitage" avant d'être moulues à la meule de pierre. Le goût de la farine au sortir du moulin est absolument inoubliable !
30 variétés de châtaignes sont cultivées sur l'exploitation familiale parmi lesquelles les plus souvent citées sont Campanese, Teghje et Ghjentile pour leurs qualités de goût et leur aptitude à la transformation en farine. C'est le travail sur le mélange de variétés qui permet de créer un goût unique.
Cette farine est EXEMPTE de GLUTEN. Elle peut remplacer jusqu'à 50% de la farine de blé dans la pâtisserie.
