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Acetaia Leonardi - Giovanni et Francesco Leonardi

Acetaia LeonardiGiovanni et Francesco Leonardi

Plus d'un siècle d'excellence !


Membre de Slow Food Italie, la Maison Leonardi est une très ancienne vinaigrerie dont l'origine remonte au 19ème siècle. Elle observe toutes les règles et tous les secrets imposés par la tradition de Modène et transmis depuis quatre générations afin d’obtenir un produit d'exception. Elle est aujourd'hui dirigée par Giovanni Leonardi (ci-dessus) et son fils Francesco, représentant de la 4ème génération.

La tradition impose en particulier à la production du Vinaigre Balsamique sa mise en fûts de bois, chacun d’eux utilisé à des fins spécifiques : acétification, maturation et vieillissement. Dans les greniers de la maison Leonardi reposent ainsi 2 000 fûts de bois précieux : chêne rouvre, châtaigner, cerisier, frêne, mûrier, robinier (aux fleurs blanches très parfumées et mellifères) et genévrier.

Durant la phase de vieillissement, chaque fût donne des parfums et des arômes recherchés qui rendent le Vinaigre Balsamique Leonardi unique et inimitable. Aujourd’hui comme autrefois, la famille Leonardi accompagne le vinaigre balsamique jusqu’à l’âge où l’on respire son parfum pénétrant à l’acidité agréable et harmonieuse, l’âge où il atteint un équilibre de saveurs parfaitement intenses.

Une production d'une rare exigence...


Les vendanges sont faites à la main, comme le veut la tradition, dans les vignobles de raisins Trebbiano et Lambrusco de Modène de la maison Leonardi, à partir de fin septembre, début octobre. Seules les meilleures grappes sont sélectionnées, c'est-à-dire celles qui ont été exposées au soleil et qui sont donc les plus mûres.

Les précieux raisins sont foulés selon un système de foulage dit « léger » pour obtenir la « fleur du moût » aux qualités exceptionnelles.

Le moût de raisin est ensuite cuit à feu doux à l’extérieur, au lendemain du foulage, dans des chaudrons en acier, ce pendant de nombreuses heures (36 à 48 heures), jusqu’à obtenir une concentration du moût de 50% et plus.

Puis vient le temps de la maturation : le moût est vieilli dans une batterie composée de 9 à 25 fûts de bois d’une capacité décroissante (de 80 à 10 litres), réalisés avec des bois différents (chêne rouvre, châtaigner, cerisier, frêne, mûrier, robinier et genévrier) et remplis au 3/4 de leur capacité. La batterie est placée dans les greniers bénéficiant d'une extrême chaleur en été et d'un froid glacial en hiver.

La savante main de l’homme est fondamentale dans l’exécution des transvasements annuels, ces gestes transmis depuis des générations et jalousement conservés. Le produit fini est prélevé du fût le plus petit. La diminution du contenu (due également à la concentration par évaporation) est compensée par le prélèvement du produit se trouvant à l’intérieur du deuxième fût plus grand que le premier, et ainsi de suite jusqu’au fût le plus grand qui sera rempli par du moût juste cuit.

A ce point, ce sont le temps qui passe et le dévouement de l’homme qui feront le reste. Le vieillissement du produit donnera naissance à ce merveilleux Vinaigre Balsamique de Modène tant attendu, équilibre magique d’arômes et de saveurs aigres-doux, d’une couleur marron foncé et d’une densité consistante. Unique et inimitable.
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