Le Noir de Bigorre - Demi jambon

Ce grand jambon a reçu les soins les plus attentifs prodigués par la très ancienne maison Bonomelli : salage doux au sel des salines du Bassin de l'Adour, séchage très progressif, 3 pannages successifs pour préserver son onctuosité, très long affinage naturel, de 18 à 24 mois selon le poids.

En amont, le porc Noir de Bigorre est élevé en plein air. Il se nourrit facilement dans les sous-bois et au pâturage. Son régime se compose de seigle, d'orge et en saison, d'herbe, de glands et de châtaignes dont il raffole.

Grâce à l'herbe que consomme le cochon (qui agit comme un puissant anti-oxydant) et grâce à un affinage sous une épaisse couche de couenne bien à l'abri de l'air, le gras du jambon est une gourmandise à lui tout seul très recherchée par les amateurs ! Il est essentiel pour le fondant comme pour le développement des arômes. Tout comme l'huile d'olive, il est riche en acide oléique.

Dégustation :
Chair finement persillée et légèrement brillante.
Arômes toastés (famille des empyreumatiques).
Bouche dominée par les fruits secs, en particulier la noisette.